„Schwarzer Schornsteinfeger“ – ein reines Roggenvollkornbrot mit Leinsamen

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Magst du es gerne einfach? Dann ist dieses Vollkornbrot perfekt für dich. Ohne viel Schnickschnack. Mit wenig Arbeitsaufwand. Nur Ruhezeiten sind nötig. Sie garantieren Aroma und langewährende Frische. Doch mit insgesamt sieben Stunden halten sie sich moderat. Morgens angesetzt ist das reine Roggenvollkornbrot „Schwarzer Schornsteinfeger“ mit Leinsamen am Abend bereits fertig gebacken. Was für ein Duft, der nach dem Backen durch die Wohnung zieht. Dazu schmeckt es derart köstlich, dass es keine Wünsche offen lässt.

Deshalb darf sich dieses reine Roggenvollkornbrot mit Leinsaat auch „Schwarzer Schornsteinfeger“ nennen. Schließlich ist für viele noch heute der Namensgeber eine Respektperson, die Glück bringt. Das kommt nicht von ungefähr, mit einem freien Schornstein, gut geputzt, konnte die Hausfrau heizen, backen und kochen, was sicherlich zum Glück beitrug.

Reines Roggenvollkornbrot „Schwarzer Schornsteinfeger“ mit Leinsamen ohne Kneten

Aber nicht nur aus den oben genannten Gründen heißt es „Schwarzer Schornsteinfeger“. Durch das rustikale Roggenvollkornmehl, der dunklen Leinsaat und der Zugabe von enzyminaktivem Backmalz genießt du ein ausgesprochen dunkles Vollkornbrot mit vielen guten Ballaststoffen.

Hausgemacht schmeckt es am besten

Als Roggenbrot-Fan backe ich den „Schwarzer Schornsteinfeger“ jederzeit, wenn ich meinen Brotkorb für den nächsten Tag wieder füllen möchte. Im Kühlschrank steht mein Roggen-Anstellgut und weiteres Triebmittel ist bei diesem reinen Roggenvollkorn-Brot nicht nötig. Das Roggen-Anstellgut darf sogar bis zu fünf Tage alt sein, wenn es sich durch eine gute Triebigkeit auszeichnet. Solltest du dir darüber unsicher sein, dann setze lieber einen frischen Sauerteig an.

Die Brote, die du hier siehst, backte ich mit meinem fünf Tage alten Roggen-Anstellgut. Da es sehr triebfähig ist, gingen die Brote dennoch wunderbar auf. Durch eine kleine Zugabe von Brotgewürz, es harmoniert perfekt mit dem Roggen-Vollkornmehl, schmeckt es super lecker. Wie du siehst, hat es keine dichte und schwere Textur, im Gegenteil. Auch der Säuregrad dominiert nicht, für ein Sauerteigbrot schmeckt es subtil säuerlich. Wie immer viel zu gut und es braucht wirklich Selbstbeherrschung, nicht eine Schnitte nach der anderen wegzuputzen.

Das Rezept bereitest du ganz einfach zu. Ich setze es meistens im Laufe des Morgens an, indem ich alle Zutaten direkt in einen Hauptteig gebe. Diesen vermischst du lediglich gründlich. Kneten ist nicht nötig. Abgedeckt bei Raumtemperatur darf er etwa fünf Stunden gehen und kommt dann in Brotbackformen. Nach weiteren zwei Stunden Gehzeit schiebst du die Teiglinge mit Dampf in den Ofen. Nach dem Backen aber nicht gleich aufessen. Zügle dich mit dem Anschneiden. Denn ein reines Roggen-Vollkornbrot läuft erst nach gründlichem Auskühlen und vierundzwanzigstündiger Ruhezeit zur Höchstform auf.

Zur Erinnerung: Was ist der Unterschied zwischen enzymaktivem und enzyminaktiven Backmalz?

Enzyminaktives Backmalz beeinflusst lediglich Farbe und Geschmack unserer Backwaren. Zu seiner Herstellung nimmt man meistens Gerste, Weizen oder Roggen, die durch Einweichen zum Keimen gebracht werden. Beim Keimen des Getreides werden Enzyme freigesetzt, die der Teigbeschaffenheit förderlich sind. Deshalb wird das gekeimte Getreide auch nur bei 35-50°C getrocknet und gemahlen. Bei den niedrigen Temperaturen bleibt es enzymaktiv und unterstützt die Hefe beim Gehen. Erst durch weiteres Rösten bei über 80 °C entsteht inaktives Backmalz, ein ausgesprochen dunkles Pulver.

Das enzyminaktive Backmalz mag ich wegen seiner tollen Färbung, aber du kannst nach Belieben darauf verzichten oder es durch Landkaffee und Honig ersetzen.

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Findest du Roggenvollkornbrot auch so köstlich? Es muss ja schließlich nicht wie ein Pumpernickel schmecken, falls das ein Problem sein sollte. Probiere dieses Rezept gerne aus, du wirst den Unterschied direkt merken. Außerdem ist es herrlich nahrhaft, wenn du auf dein Gewicht achten möchtest. Seine Ballaststoffe setzten sich langsam frei und halten himmlisch lange satt.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube