„Die Leberwurst schmeckt auch nicht mehr so wie früher“, beschwerte sich Hansi. Birnchen, die nach dem Backen noch zum Abendessen geblieben war, musste auch ihren Senf dazugeben: „Schmeckt richtig frisch und nach sehr viel Majoran und Zwiebeln.“ Herzhaft biss sie in ihr Dinkelbrötchen mit der sogenannten Leberwurst. Ahnungslos, dass sie gerade vegetarischer Grünkernaufstrich nach Art der Pfälzer Leberwurst auf ihrem Brötchen verdrückte.
Die Stunde der Wahrheit war da.
Schmeckt wie Leberwurst, ist aber keine Leberwurst – vegetarischer Grünkernaufstrich
Ich drückte meine Brust etwas heraus. Ich wollte mich wappnen, vor was auch immer, bevor ich es laut mitteilte: „Ihr esst gerade einen vegetarischen Brotaufstrich aus Grünkern, Zwiebeln, etwas Butter und viel Gewürzen.“ „Nein, wirklich?“ sprachen beide unisono wie aus einem Munde. Dann kam nichts mehr. Sie waren sprachlos. Vielleicht lag es auch daran, dass die Backen voll waren. Nickend meinte ich: „Aufgepeppt mit Gurke ist er auf dem Brot die beste Wahl. Muss doch nicht immer Wurst sein.“ Hansi gab mir wahrscheinlich im Stillen recht, denn er aß den letzten Bissen und beschmierte sich schon währenddessen das vierte Brötchen dick mit dem Aufstrich nach Art der Pfälzer Leberwurst.
Später drückte ich Birnchen das Buch „Streicheleinheiten – Von der Kunst, schmackhafte Brotaufstriche zu zaubern* von Ilse Gutjahr und Erika Richter in die Hand. „Inspiriert wurde ich hieraus vom dem Rezept für vegetarischer Grünkern-Aufstrich. Ein wunderbares Buch mit vielen Ideen für pikante und süße Brotaufstriche, dazu noch einige Brotrezepte. Kann ich nur empfehlen, da die Rezepte einfach nachzuarbeiten und sehr gute Alternativen für herkömmliche Brotbelage sind,“ teilte ich ihr mit.
Nebenbei bemerkt, Grünkern bekommt durch das Darren die grünliche Farbe. Er entsteht, indem Dinkel ca. 3-4 Wochen vor der Vollreife, also unreif geerntet wird und dann mit Buchenholzfeuer geröstet und getrocknet wird. Wer sich dafür interessiert, mehr warenkundliches Grundwissen erfährst du in dem Buch Korngesund: Das Getreide-Handbuch* von Waldtraud Becker, in das ich immer wieder gerne reinschaue.
Weitere Grünkern-Rezepte, die lecker schmecken:
- Cremige Sellerie-Grünkernsuppe
- Grünkernaufstrich mit Oliven à la Tatar
- Grünkernbratlinge mit Apfel zu Lauch-Pasta
- Grünkernklößchen in grüner Frühlingssuppe

Zutaten
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl
50 g Grünkern, fein geschrotet
100 g Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
40 g Butter
1 EL Majoran
1 kräftige Prise Basilikum
1 kräftige Prise Thymian
1 kräftige Prise Koriander
1/2 TL Kräutersalz
frisch gem. schwarzer Pfeffer
So geht es

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Gutes Gelingen wünscht dir

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30 Kommentare
Hallo Madam Rübe 🙂 …den Aufstrich werde ich demnächst ausprobieren…klingt ja super lecker….und dein Blog ist auch toll….liebe Grüße Simi 🙂
Liebe Simi,
vielen Dank für Deinen netten Kommentar, das freut mich sehr. Wünsche Dir gutes Gelingen beim Ausprobieren.
Viele Grüße
Madam Rote Rübe
Hallo, 100g Gemüsebrühe Dazugiessen oder 100 ml? Scheint mir beides nicht richtig zu sein..
Hallo Ulrike,
da ich meistens alles wiege, kommen bei mir 100 g Gemüsebrühe hinzu. Grünkern wird mit der doppelten Menge Flüssigkeit aufgekocht und quellen gelassen, an diesen Richtwert kann man sich gut halten. Außerdem wiegen 100 ml Wasser 100 g.
Viele Grüße
Sigrid
Der Brotaufstrich kam bei unseren Probekostern für ein vegetarisches Menü richtig gut an und steht unter den Favoriten! Vielen Dank für das tolle Rezept! <3
Jenny
miomente-Team
Habe den Aufstrich gerade gemacht und noch lauwarm, weil schon sooo hungrig, auf Bauernbrot probiert. Es riecht nicht nur sehr gut während der Zubereitung, sondern schmeckt auch sehr, sehr lecker.
Vielen Dank für das Rezept!
Das macht mich richtig glücklich, lieber Oedelmoedel Doedel, freue mich immer riesig, wenn die vegetarische Leberwurst wieder einen überzeugten Anhänger mehr hat.
Liebe Grüße Sigrid
Habe den Brotaufstrich gerade ausprobiert…. einfach nur lecker und selbst "überzeugte Tieresser" sind begeistert.
Den wird es bei uns nun öfter geben.
Viele Grüße
Steff
Hallo Steff, das klingt überaus vielversprechend und motiviert mich sehr – vielen Dank für Deine Rückmeldung. Lasst es Euch auch in der Zukunft gut schmecken.
Liebe Grüße Sigrid
Interessantes Rezept. Kenne ich eigentlich überhaupt nicht. Ich frag mich gerade, wie das wohl im Mixer wird, wenn es sehr fein ist. Muss ich mal ausprobieren 🙂
Vielen Dank, Silvia, ich habe den Aufstrich fein und auch grober ausprobiert, das ist reine Geschmackssache. Mir schmeckt er fein sehr gut.
Liebe Grüße
Sigrid
Das Buch hat mein Vati auch und vor allem diese Leberwurst gabs häufiger. Aber er findet es nicht mehr. 😕 Dank dir habe ich zumindest dieses Rezept wieder.
Liebe Grüße Anika
Liebe Anika,
ich kann dir gut nachempfinden, dass du dich freust, dieses Rezept wieder in den Händen halten zu können. Alle die ich kenne, essen diese vegetarische Leberwurst mit Vorliebe.
Lass sie dir weiterhin gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Diesen köstlichen Aufstrich werde ich ganz sicher öfter zubereiten. Vielen Dank für das Rezept und sowieso für diese tolle Seite !
Liebe Neujahrsgrüße, Barbara
Oh, wie nett, das freut mich zu hören, liebe Barbara, vielen Dank.
Herzliche Neujahrsgrüße
Sigrid
Möchte dieses Rezept zu meinen Geburtstag machen. Wie lange hält es bzw. wie viele Tage vorher kann ich es schon machen?
Hallo Barbara,
falls du den Grünkernaufstrich gerne einige Tage vorher zubereiten möchtest, nimm kleine sterilisierte Schraubgläser und fülle die Masse kochend heiß hinein, zuschrauben, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Dann sollte er gut zwei Wochen halten. Sonst hält er bis zu 5 Tage. Lass ihn dir schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Vielen Dank für deine Antwort. Der Aufstrich schmeckt sehr lecker, mal etwas anderes!
Wunderbar, das freut mich sehr. Hab vielen Dank für die schöne Rückmeldung, liebe Barbara.
Richtig richtig köstlich. Danke!!
Das freut mich sehr, liebe Julia,
wie schön, dass hier alles gepasst hat.
Liebe Grüße
Sigrid
Danke,Danke, Danke für dieses Rezept. Bin „Neu-Diabetikerin“ und Leberwurst – finde den Fehler. Habe den Aufstrich probiert und damit einen sehr leckeren Ersatz gefunden..
Im Sommer war ich bei einem vegetarischen Brunch, da gab es das auch und war sehr lecker. Leider war der Koch nicht mehr im Hause und konnte das Rezept nicht weitergeben (vielleicht war es sogar deines?) You made my day.
Ganz liebe Grüße, Erika
Liebe Erika,
wie toll, dass dieses Rezept genau deinen Geschmack getroffen hat. So kann einem das Richtige zufallen. Hab vielen Dank für deine wundervolle Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
so, nun probiere ich auch noch die Fraktion Aufstriche. Dieser ist sehr gelungen und lecker, wenn ich auch leider keinen Majoran zur Verfügung hatte. In Kombination mit dem Kroatischen Mais-Bauernvollkornbrot, heute gebacken und gleich zum Abendbrot angeschnitten, ein Hochgenuss. Habe schon in weiteren Aufstrichrezepten gestöbert. Allein schon die Geschichte rund um die Ziegenfrischkäsecreme ist herzallerliebst und bringt uns zum Schmunzeln….
Ja, hier wird Madam rote Rübe schon zur Abendvorleselektüre.
Liebe Grüße, Christiane
Wow, liebe Christiane,
du bist wirklich fleißig am Ausprobieren, in jeder Hinsicht. Es freut mich, dass auch der Grünkernaufstrich nach Art der Pfälzer Leberwurst ein Treffer geworden ist. Madam Rote Rübe als Abendvorleselektüre – wie genial ist das denn? Vielen, vielen Dank.
Liebe Grüße
Sigrid
❤️❤️❤️☘️
Gestern gemacht und es war ratzfatz weg gefuttert. Heute wird gleich die doppelte Menge gemacht. Dies gehört ab jetzt zu meinen Lieblingsrezepten und ist eine sehr gute Alternative zu Wurst.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Oha, liebe Dagmar,
das klingt nach einem Volltreffer. Hab vielen Dank fürs Nachkochen und die nette Rückmeldung, lasst euch euren Brotaufstrich weiterhin gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Madame, sehr köstlich, diese,, Leberwurst „.
Da mein Sohn vegan ißt, kann ich die Butter weglassen oder durch mehr Öl ersetzen? Vegane Butter und dergleichen möchte ich nicht nehmen.
LG Silvana
Vielen Dank, liebe Silvana,
oh ja, die Butter kann hier ohne weiteres weggelassen und durch Öl ersetzt werden. Das schmeckt ebenfalls sehr gut.
Liebe Grüße
Sigrid