Saftiges Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot aus der Kastenform – All-in-Teig ohne Kneten – für Anfänger geeignet

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Saftiges Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot aus der Kastenform

Am liebsten isst du reine Dinkelvollkornbrote? Weil sie besonders bekömmlich und verträglich sind? Da in dieser Hinsicht ganz besonders die Gehzeit des Teiges mitentscheidend ist, setze ich bei dem Rezept Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot mit Haferflocken auf eine lange Gehzeit mit wenig Hefe. Mich begeistert zudem, dass aus einem All-in-Teig ohne Kneten solch ein großartiges saftiges Vollkornbrot entstehen kann. Du denkst, du hättest es aus der besten handwerklichen Bäckerei gekauft. Rundum Geschmack und Charakter!!!

Mit Abstand ist es das saftigste Dinkelvollkornbrot, das ich je gegessen habe!!!

Madam Rote Rübe - Saftiges Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot mit Hafer aus der Kastenform

Überzeuge dich selbst!

Fantastisch, was auch bei älteren Rezepten mit ursprünglich viel Hefe und nur einigen Minuten Gehzeit alles machbar ist, wenn wir sie in eine gesunde Rezeptur mit geringster Menge Hefe umgestalten. Die folgenden Tipps greifen genauso gut, wenn dein Hefevorrat im Kühlschrank geschmolzen ist. Frei nach dem inhaltsschweren Satz des Kochbuchautors und Bäckereibesitzer Daniel Leader: „Wenn Sie nicht viel Hefe haben, fügen Sie einfach Zeit hinzu.“

Vorher – nachher: Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot aus der Kastenform

Das ursprüngliche Rezept von diesem saftigen“ Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot“ aus der Kastenform sandte mir die liebe Luise aus Lippe zu. Nachdem sie hier einige Brotrezepte mit wenig Hefe nachbackte, waren ihr zweiundvierzig Gramm Hefe und einer Gehzeit von dreißig Minuten nicht mehr geheuerlich. Sie bat mich um Hilfe, sie wollte das heißgeliebte Rezept ihrer Familie weiterhin backen, aber in einer gesünderen Fassung.

Hier Luises Rezept:

100 g Haferflocken
100 g Sonnenblumenkerne
400 g heißes Wasser
42 g Hefe
40 g Salz
30 g Zucker Rübensirup
900 g Wasser
1200 g Dinkel

-Haferflocken und Sonnenblumenkerne mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lang.
-Hefe, Salz und Zuckerrübensirup im warmen Wasser auflösen.
-Mehl und gequellte Zutaten inklusive Wasser dazugeben, gut vermischen, in zwei große Kastenformen füllen,
-30 Minuten ruhen lassen.
-In den kalten Ofen stellen.
-Heißluft 180° 40-60 Minuten.

Kleine Änderungen – große Wirkungen

Im Prinzip war es ganz leicht und ich kann dir anhand der kleinen, aber effektiven Änderungen wunderbar aufzeigen, wie variabel doch das Rezept Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot in Bezug auf unsere Hefe bearbeitet werden kann.

Nur Geduld ist nötig bei dem Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot

Bei einer Raumtemperatur von etwa 22° Grad benötigte das ursprüngliche Rezept wie schon beschrieben mit 42 Gramm Hefe 30 Minuten Gehzeit. Wenn wir die Hefemenge um die Hälfte auf 21 Gramm reduzieren, braucht der Teig zum Gehen 60 Minuten, mit 10,5 Gramm Hefe bereits 2 Stunden usw. Die Hefemenge verringert sich immer um die Hälfte, während die Gehzeit sich stets verdoppelt. Du kannst es also so herunterrechnen, wie es ungefähr am besten in deinen Tagesablauf hineinpasst.

Für die zwei Brote von insgesamt 2450 g Gewicht nahm ich schließlich nur 2,6 Gramm Hefe, die bei der vorgesehenen Raumtemperatur eine Ruhezeit von acht Stunden benötigen. Allerdings ist es genauso gut machbar, den Teig mit der klitzekleinen Menge von 1,3 Gramm Hefe sechszehn Stunden gehen zu lassen. Ein gut 1200 g schweres Brot erfordert also nur 0,65 Gramm Hefe. Für diese Mini-Mengen schnappe ich mir immer einen handlichen Helfer, meine Digital-Feinwaage, ohne diese wäre es nur eine vage Sache.

Und was hast du dafür getan? Außer Geduld mitzubringen, nichts anderes, die Arbeit bleibt gleich. Nur eins noch, leg dich nicht unbedingt auf eine bestimmte Stundenzahl fest, das sind nur geschätzte Werte, mache dir keine Sorgen, wenn dein Teig langsamer steigt.

Ein kleiner Tipp: Hefe und Sauerteig sind ein Traumpaar.

Arbeite doch mal 50 g Sauerteig-Starter in dein Brot mit bis zu 600 Gramm Mehl ein, reduziere das Wasser um einige Gramm und die Hefe um weitere 50 Prozent. Es geht doch nichts über einige Versuche, sei mutig. Wer weiß, vielleicht genießt du bald ein Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot mit deinem Namen!!! Yeah.

Zusätzlich kannst du auch mit dem Faktor Temperatur jonglieren.

Wenn die Umgebungstemperatur um 5°C steigt, verringert sich die Geh- bzw. Reifezeit um die Hälfte. Nachdem ich den Teig in die Formen füllte und diese abgedeckt an ein warmes Plätzchen von etwa 27°C stellte, stiegen die Teiglinge bereits nach vier Stunden auf das doppelte Volumen an und waren damit bereit für den vorgeheizten Backofen. Diese vier Stunden Gehzeit würde ich allerdings dem Brot gönnen, darunter leidet die Bekömmlichkeit und der Geschmack. Grundsätzlich entwickelt Brot, auch das Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot, umso mehr Aroma, je länger der Teig reifen darf.

Weitere Änderungen an dem Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot:

Die Salzmenge verringerte ich von 40 auf 30 Gramm. Obwohl Salz ein natürlicher Geschmacksträger ist und eine maßgebliche Rolle bei der Farbe, Volumen und Haltbarkeit des Brotes spielt, sollte sich der Salzanteil im Brot um die 2 Prozent auf die Gesamtmehlmenge schon aus gesundheitlichen Gründen bewegen.

Damit das Brot eine schöne Kruste bildet, kam es nicht in den kalten Ofen bei Umluft, sondern ich schob es in den gut vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze. Dadurch bildet sich schneller eine Kruste und festigt den Teigling. Damit sie jedoch nicht zu dunkel wird, senke ich die Temperatur nach 15 Minuten herunter, die Backzeit verlängert sich und der Geschmack steigt.

Außerdem sollte der Dampf nicht vergessen werden. Wenn wir die Teiglinge in den Ofen geben und zum Beispiel eine Tasse Wasser hineinschütten oder mit einer Bumenspritzflasche Wasser hineinsprühen, setzt sich der Dampf auf die Teighaut. Dadurch elastischer geworden, dehnt sich das Volumen unseres Brotes aus, Risse an der Oberfläche werden vermindert, außerdem wird die Kruste knuspriger.

Das sind die fantastischen Vorteile deines selbstgebackenem Dinkelvollkornbrotes:

    • Der Gesundheitswert des ballaststoffreichen Brotes steigt besonders stark bei einer Gehzeit zwischen vier bis vierundzwanzig Stunden.
    • Die Teigbestandteile verquellen durch die lange Gehzeit vorteilhaft miteinander und sind leichter verdaulich.
    • Durch die Quellung wird mehr Wasser aufgenommen, somit ist jeder Bissen super saftig.
    • Aromen entfalten sich besser, das Brot gewinnt an Geschmack.
    • Das Brot hält länger frisch.
    • Die Krume ist elastisch und die Kruste backt lebhaft goldbraun auf.
    • Nur ein Bruchteil der Hefe wird benötigt, ein hefiger Geschmack ist ausgeschlossen.

Ähnliche Rezepte findest du hier:

Madam Rote Rübe - Saftiges Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot mit Hafer aus der Kastenform

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Madam Rote Rübe - Saftiges Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot aus der Kastenform

Saftiges Sonnenblumen-Dinkelvollkornbrot mit Haferflocken aus der Kastenform

Zutaten für: 2 Brote à 1225 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Brühstück:

  • 100 g Haferflocken
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 400 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 2,6 g Frischhefe
  • 30 g Honig od. Zuckerrübensirup
  • 900 g lauwarmes Wasser
  • 30 g Meersalz
  • 1200 g Dinkelvollkornmehl
  • Brühstück

Sonstiges:

  • Butter für die Form
  • Dinkelvollkornmehl zum Bestäuben

So geht es

Für das Brühstück Sonnenblumenkerne und Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig Hefe mit dem Honig in Wasser auflösen, dann nach und nach alle aufgeführten Zutaten hinzufügen und gründlich vermischen, sodass keine Mehlnester mehr zu sehen sind.

Den Teig in zwei gut ausgefettete Formen füllen und mit nassen Händen oder einer Teigkarte glattstreichen. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben. Damit die Oberfläche nicht antrocknet, die Formen bei Zimmertemperatur von etwa 22°C mit Klarsichtfolie abdecken oder in einen Frischhaltebeutel geben und verschließen.

Für rund 8 Stunden gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat oder doppelt so hoch gegangen ist. Je nach Umgebungstemperatur kann es länger oder kürzer dauern.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen.

Die Brotformen mit Dampf hineingeben und für 15 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Dann die Temperatur auf 210°C herunterregeln, den Dampf entweichen lassen, indem die Backofentür für 1 Minute weit aufgemacht wird. In weiteren 40 Minuten das Brot goldbraun fertig backen.

Mit der Klopfprobe feststellen, ob die Brote durchgebacken sind. Die Brote herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

 

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Meine persönlichen Empfehlungen für dich:

 

Übrigens profitieren wir sehr davon, wenn wir ein Dinkelbrot in der Kastenform backen: Es nimmt auf einfachste Weise viel Feuchtigkeit auf, mehr, als wenn es freigeschoben wird. Da Dinkelmehl etwas schwieriger durch seine zarteren Glutenstränge als Weizenmehl zu handhaben ist, gewinnen wir mit dieser Arbeitsweise außerordentlich.

Ich denke, die Überraschung wird bestimmt groß sein, wenn du den ersten Bissen mit Butter bestrichen probierst. Kaum zu glauben, wie saftig dieses Brot wird und wie weit wir es mit ein bisschen Hefe bringen.

Fröhliche Grüße aus der Brotbackstube

 

 

 

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30 Kommentare

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30 Kommentare

Herbert Korschel 16. April 2021 - 14:13

Wieder ein schönes Rezept, das ich nach machen werde,
Ich werde es aber mit Livieo Madre statt Hefe probieren.
Ich werde berichten

Antworten
Madam Rote Rübe 16. April 2021 - 17:30

Hallo Herbert,
ich freue mich jetzt schon auf den Bericht, denn ich denke, dass nicht nur ich neugierig darauf bin.
Viel Freude beim Backen.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Brigitte 16. April 2021 - 18:38

Liebe Sigrid
Wieder ein tolles Rezept, werde ich bestimmt ausprobieren. Danke!
Frage: wie gross sind deine Brotbackformen?
Es wäre toll wenn Herbert seine Erfahrung mit dem LM mit uns teilen würde.
Liebe Grüsse
Brigitte

Antworten
Madam Rote Rübe 17. April 2021 - 7:37

Liebe Brigitte,
vielen Dank, ich freue mich, dass dir dieses Rezept gefällt, hab viel Spaß beim Nachbacken.
Oh ja, ich bin auch schon total gespannt auf Herberts Erfahrungen, davon können wir nur profitieren.
Für die beiden Brote verwendete ich zwei Backformen, eine von 25 cm und eine von 30 cm Länge, beide sind oben 11 cm breit.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Irmi 17. April 2021 - 9:36

Liebe Sigrid, vielen Dank für dein wundervolles Rezept. Werde ich demnächst nach backen.
Wenig Hefe und dafür mehr Zeit habe ich schon mal probiert. Geht wunderbar, wie man auch hier bei deinem Brot gut sehen kann. LM hätte ich auch gerade zu Haus, bin mal gespannt was berichtet wird.
Liebe Grüße

Antworten
Madam Rote Rübe 17. April 2021 - 10:52

Gerne, liebe Irmi,
ich freue mich, dass dir mein Brot gefällt. Wie wahr, gerade wenig Hefe und dafür mehr Zeit ergibt ein wundervolles aromatisches Brot.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Claudia 17. April 2021 - 16:12

Liebe Sigrid,
Dein Newsletter läutet seit einiger Zeit meinen Wochenendbeginn aufs Schönste ein. Zwei Brote sind schon nachgebacken, sooo lecker! Ein neuer Begleiter für die Wochenend-Tafelrunde. Lieben Dank auch für Deine Erläuterungen und Erklärungen, wie man ein Rezept anpasst, vollwertig macht, Hefe reduziert. Ich lerne sehr viel in Deinem Blog.
Danke und alles Gute!

Antworten
Madam Rote Rübe 17. April 2021 - 17:52

Liebe Claudia,
sooo fleißig, wie wunderbar, dass mein Newsletter Wochendstimmung bringt, ich freue mich sehr darüber, hab herzlichen Dank für Deine schöne Rückmeldung. Sie motiviert mich ungemein, weiter auf dieser Schiene zu fahren. Es macht mir auch total Spaß, mich selbst in die Materie einzugraben.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Martina Hichert 18. April 2021 - 11:31

Ich habe dieses Rezept ausprobiert und Hefe plus Sauerteigextrakt genommen. Das Brot ist mir sehr gut gelungen und ich habe wirklich ein tolles, saftiges Dinkelbrot erhalten. Bei mir ist es ca 6 Stunden gegangen. Ich habe es einfach mit Butter und Salz probiert, lecker!!😁😋🤗👍

Antworten
Madam Rote Rübe 19. April 2021 - 7:42

Hallo Martina,
hab tausend Dank für deine Rückmeldung, wie super, dass alles zu deiner Zufriedenheit geklappt hat. Meine erste Schnitte probiere ich genauso, nur mit Butter und vielleicht einer Prise Salz.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 18. April 2021 - 18:35

Das hört sich nach einem leckeren Brot an . Morgen backe ich auch welches … vermutlich :))
ich liebe es . Es hat so was besonderes es selber zu backen .
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 19. April 2021 - 7:45

Hallo Heidi,
vielen Dank. Oh ja, es ist wirklich herrlich, in sein eigenes selbstgebackenes Brot zu beißen und allein der Duft……
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Turbohausfrau 19. April 2021 - 9:19

Du hast mich gerade eiskalt erwischt: Da ist noch Dinkelvollkornmehl im Vorratsschrank, das nach einer Verwendung sucht. Diese Woche kommt dein Brot tatsächlich noch in den Backofen. Ich habe volles Vertrauen in deine Rezepte, daher wage ich mich an das Experiment.

Antworten
Madam Rote Rübe 19. April 2021 - 11:42

Liebe Susi, das ist ein großes Kompliment für mich, vielen Dank.
Ich drücke dir beide Daumen, dass das Experiment für dich gut ausgeht.

Antworten
Claudia 19. April 2021 - 15:25

Liebe Sigrid,
das ist wieder ein tolles Rezept und das Brot sieht toll aus! Mal sehen, ob ich diese Woche zum backen komme …
Ich wünsche Dir eine gute neue Woche!
♥️ Allerliebste Grüße, Claudia ♥️

Antworten
Madam Rote Rübe 20. April 2021 - 8:08

Liebe Claudia,
vielen Dank für Dein Lob. Ich drücke Dir auf jeden Fall die Daumen fürs Backen, vielleicht klappt es ja.
Eine kraftvolle Woche wünscht Dir
Sigrid

Antworten
Caroline 20. April 2021 - 8:43

Das bislang Beste deiner Kastenform-Brotrezepte! Ich habe unten in die Form Haferflocken gestreut, das gibt einen tollen Knusper.
Liebe Grüße
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 20. April 2021 - 11:08

Liebe Caroline,
du machst mich ganz glücklich, hab vielen Dank. Das mit den Haferflocken ist immer eine wunderbare Idee.
Sonnige Grüße
Sigrid

Antworten
Katrin Zimmer 20. April 2021 - 10:25

Liebe Madam Rote Rübe,
vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
Mit einem Gramm Trockenhefe und über Nacht bei ca. 20 Grad Raumtemperatur gehen lassen, sind heute morgen zwei super saftige Brote ohne jeden Hefegeschmack entstanden, so lecker.
Liebe Grüße
Katrin

Antworten
Madam Rote Rübe 20. April 2021 - 11:11

Gerne, liebe Katrin,
ich freue mich, dass dieses Rezept soooo gut ankommt – oh ja, es ist der reine Urgeschmack. Vielen herzlichen Dank für die schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Martina 22. April 2021 - 10:58

Liebe Sigrid,
ich war auf der Suche nach einem Dinkelvollkornbrot und wurde leider nirgends fündig. Et voilá, kommt dein super Rezept. Ganz einfach, ganz schnell und ganz einfach nur wieder lecker, lecker, lecker. Nur schade, daß mein Platz so begrenzt ist und ich lediglich ein Brot backen konnte. Aber das Backen mit dir macht so großen Spaß, da freue ich mich schon aus nächste Mal.
Liebe Grüße, fühl dich ganz doll umarmt,
Martina :o)

Antworten
Madam Rote Rübe 22. April 2021 - 13:22

Liebe Martina,
ob das gerade Gedankenübertragung war? Es fühlt sich fast so an. Wie schön, dass das Dinkelvollkorn-Sonnenblumenbrot zur rechten Zeit für dich zum Backen da war und es dir so gut schmeckt. Mir macht das Backen auch riesig Spaß, kein Wunder, wenn ich solche herzlichen Leser habe, wie du es bist. Deine Umarmung kam wie eine warme Decke über mich, hab herzlichen Dank.
Ganz liebe Grüße und alle guten Wünsche zurück
Sigrid

Antworten
Michaela Hartmann 28. April 2021 - 20:47

Liebe Sigrid, ich habe dein Brot vergangene Woche gebacken und bin sehr begeistert. Es ist einfach zu machen und schmeckt super lecker. Liebe Grüße Michaela

Antworten
Madam Rote Rübe 29. April 2021 - 7:43

Vielen Dank, liebe Michaela,
wie schön, dass das Brotrezept deinen Geschmack getroffen hat, darüber freue ich mich sehr. So ein gelungenes Brot ist aber auch immer Grund zum Jubeln.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Leonie 1. Mai 2021 - 13:39

Liebe Sigrid,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Die Brote waren wirklich einfach zu backen und sie sind super gelungen. Richtig schön saftig mit einem tollen Geschmack und auch nach ein paar Tagen noch nicht ansatzweise trocken, auch nach dem Einfieren und wieder auftauen.
Ein schönes Wochenende wünscht dir Leonie

Antworten
Madam Rote Rübe 1. Mai 2021 - 14:31

Liebe Leonie,
das klingt ja alles genauso, wie ich es mir für alle, die das Rezept nachbacken, gewünscht habe, wunderbar. Ich freue mich sehr über deine schöne Rückmeldung, hab herzlichen Dank. Auf noch viele leckere Brote, lass es dir weiterhin gut schmecken.
Sonnige 1. Mai-Grüße sendet dir
Sigrid

Antworten
Silke 2. Mai 2021 - 19:32

Liebe Sigrid, Lieben Dank für dieses tolle Rezept. Heute gebacken und gerade die erste Schnitte mit Butter verkostet, KÖSTLICH !!! Krosche Kruste, tolle Krumme . Habe ca. 50 gr. Anstellung verwendet und die Backform mit Dinkelflocken ausgestreut. Wir sind gespannt wie lange das Brot saftig bleibt. Danke für deinen tollen Blog …nur weiter so ! Hab für nächste Woche schon Rezepte im Auge ;-).

Antworten
Madam Rote Rübe 3. Mai 2021 - 7:30

Liebe Silke,
hab herzlichen Dank für deine schöne Rückmeldung, ich freue mich total über deine netten Worte. Mit dem Anstellgut und den Dinkelflocken hat bestimmt das Brot nochmals so aromatisch geschmeckt, eine perfekte Vorgehensweise.
Lass dir auch die nächsten Rezepte gut schmecken, ich bin schon sehr gespannt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Ulla 6. Mai 2021 - 19:08

Hallo Sigrid,nun muss ich mal kurz berichten.
ich habe heute das Saftiges Dinkelvollkorn-Sonnenblumen Brot gebacken.Mit der Hefe habe ich mich
komplett vertan ,mit den Gedanken schon bei der nächsten Arbeit.8Stunden Zeit das passt,nur als ich nach
3 Stunden geschaut habe war mein Brot so weit gegangen das ich früher backen musste.
Aber was soll ich sagen es schmeckt fantastisch.Danke für das schöne Rezept wird auf jeden Fall nochmal gebacken.
Lg.Ulla und ein schönes Wochenende

Antworten
Madam Rote Rübe 7. Mai 2021 - 7:42

Hallo Ulla,
hach, perfekt, ich freue mich total, dass dir dein Brot so gut schmeckt. So soll das sein und gleichzeitig beweist es mal wieder, je nach Zugabe der Hefe kann es manchmal sehr viel schneller gehen. Hab herzlichen Dank für deine nette Rückmeldung und auch dir wünsche ich ein sonniges Wochenende.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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