Bärlauch-Dinkelvollkorn-Brotkringel oder im Wald ist der Bär los

Zur 3. Folge der Kräuterwanderung nimmt Dich heute Madam Rote Rübe in den Bärlauchbrothimmel mit. Bärlauchbrothimmel deshalb, weil es der pure Luxus ist, dieses  köstliche Brot zu essen. Freude bereitet dieses Gebäck gleich mehrmals.
Einmal dann, wenn der Bärlauch den unvergleichbaren Geruch verströmt und die Erwartungshaltung sich in einem erhebt, was wohl jetzt mit diesem Kräutlein alles möglich wäre. Okay, das war schnell entschieden, Bärlauchkringel würden uns anlachen.

Zweitens, wenn die Getreidemühle volltönig das Mehl mahlt. Rieche mal an einem frisch gemahlenem Getreidemehl, es ist wunderbar und mit keinem gekauften Mehl zu vergleichen.
Dann die Lust am Kneten, so ein gekneteter Teig zwischen den Händen zu bearbeiten, ist ein sehr sinnliches Erlebnis.
Jetzt kommen wir fast zum letzten Punkt, nämlich der häufige und erwartungsvolle Blick in den Backofen? Haben die Teile schon eine goldbraune Färbung? Gehen sie schön auf?
Wenn dann alles gut gegangen ist, das Brot leicht abgekühlt ist und alle vereint am Tisch sitzen, das Butterfass und für jeden ein uriges Brotmesser auf dem Holzbrettchen darf natürlich nicht fehlen, sind wir am letzten Punkt angelangt. Es schmeckt, ja es schmeckt so richtig himmlisch. Da waren wir uns mal wieder alle einig, Hansi, Birnchen, die zum Brotbacken auch nicht fehlen durfte und natürlich Madam Rote Rübe.

Nun aber endlich zum Bärlauch, der in den letzten Jahren eine beispiellose Renaissance, die wir dem bekannten Koch Eckart Witzigmann verdanken, erlebt hat. Im Altertum und Mittelalter erfreute sich diese Heilpflanze hoher Beliebtheit, während unsere Ur- Ur-Großmütter im 19. und bis Mitte des 20. Jahrhundert keine Rezepte mit ihm in ihren Kochbüchern sammelten.

Mit Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln zusammen gehört der Bärlauch zur Pflanzenfamilie der Liliengewächse. Ab März könnt Ihr ihn im Wald unter Laubbäumen, in Bachtälern, in Auwäldern von Flüssen oder  im eigenem Garten sammeln. Wenn er einmal Fuß gefasst hat, sehen seine länglichen Blätter wie ein hellgrüner Teppich aus, so üppig wächst er an schattigen, feuchten Standorten.  Im Mai bedecken diesen Teppich unzählige weiße, sternförmige Blüten, um im spätem Frühjahr ganz zu verschwinden. Der Bärlauch zieht ein und erscheint erst im nächsten Jahr wieder an der selben Stelle.

Wer ihn sucht, braucht nur seiner Nase folgen, denn ein zarter Knoblauchduft umweht uns, sobald wir in seine Nähe gelangen. Kein Wunder, dass er auch wilder Knoblauch oder Waldknoblauch genannt wird. Und somit wären wir schon beim wichtigsten Erkennungsmerkmal: sein spezifischer Geruch. Da er im Eifer des Sammels mit dem giftigen Maiglöckchen verwechselt werden kann, ist es wichtig, sich die Unterscheidungsmerkmale gut zu verinnerlichen. Die Bärlauchblätter sind meist zu zweit angeordnet und enden in 5 bis 20 mm langen Stielen, sie umgreifen einander nicht. Die breiteren Blätter von Maiglöckchen und Herbst-Zeitlose sind stiellos. Geruch, Standort und Blütenbeschaffenheit sollten zudem vor der Verwechslung bewahren.

Die Bärlauchblätter werden 20 bis 30 cm lang, sind lanzettförmig, lang gestielt und schmecken am aromatischsten vor der Blüte. Zum Ernten nur jeweils ein Blatt pro Pflanze abschneiden, damit seine tief in der Erde steckenden Zwiebeln wieder neue Kraft für das nächste Jahr zum Austreiben sammeln können. Dabei aufpassen, dass Ihr nicht auf die zarten Pflanzen tritt, am besten nur am Rand von Bärlauchfeldern ernten. Die empfindliche Ernte transportiert Madam immer in einem Körbchen, extra klein für die Kräutersuche. Zu Hause wickelt sie die empfindlichen Blätter gleich in feuchtes Papier ein, um sie dann im Gefrierbeutel im Kühlschrank aufzubewahren. Doch besser wäre es, den Bärlauch gleich zu verwerten.

Den intensiven Geschmack spürst Du vor allem in Gerichten, in denen das gründlich abgespülte Kraut roh verwendet wird. Unzählige Gerichte zeugen von seiner guten Verträglichkeit in der Kräuterküche, da wären z.B. Bärlauchöl, Bärlauchbutter, Pesto, Schaumsüppchen, Frühlingssalat mit Bärlauch, Bärlauchröllchen mit Kräuter-Frischkäsecreme, Pasta mit Bärlauchfüllung, grüner Risotto, usw.

Bei der Behandlung chronischer Krankheiten spielt auch der Waldknoblauch mit seiner vorbeugenden Wirkung eine Rolle. Mit seiner gefäßschützenden, blutdrucksenkenden Wirkung holen wir uns die Gesundheit aus der Natur auf dem Tisch. Viele schwören auf eine Frühjahrskur mit Bärlauch, denn so manche Wechselwirkung zwischen dem Bärlauch und dem Immunsystem konnten sie dabei beobachten. Der Bärlauch bekam nicht von ungefähr seinen Namen als kraftvolle und heilwirksame Pflanze nach dem hochgeschätzten Bär, der bei unseren Ahnen als Symbol für Macht und Wildheit stand.

Wer gerne tiefer in die Materie Bärlauch eintauchen möchte, dem sei dieses Büchlein Bärlauch: Vielseitig, köstlich, gesund  von Claudia Boss-Teichmann, dem ich so manche Information entnommen habe, empfohlen.

Bärlauch-Dinkelvollkorn-Brotkringel

Zutaten für: 4 Kringel

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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Zutaten

550 g Dinkelvollkornmehl

70 g Butter

30 g Bärlauch

350 ml lauwarmes Wasser

3/4 Würfel Hefe

12 g Salz

1 TL Honig

grobes Meersalz

So geht es

Das Vollkornmehl in eine größere Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Zuerst die Hefe zerbröseln und in einem Teil der Wassermenge auflösen. In der Mulde mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Mehl bestäuben und ca. 10 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den gewaschenen Bärlauch mit der weichen Butter in einem kleinen Mixer fein pürieren.

Honig und Salz am Rand zufügen. Restliches Wasser zugießen und alles mehrere Minuten gut verkneten. Die Bärlauchbutter hinzufügen und ebenfalls unterkneten.

Den Teig mit Folie wegen dem Austrocknen gut verschließen und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Teig durchkneten und in vier Stücke teilen. Jedes Teil zu einem länglichen Strang von ca. 70-80 cm  und 3 cm Durchmesser ausrollen. Den Strang in der Mitte falten und die beiden Seiten vorsichtig zusammendrehen. Nun zu einem Kringel formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Am besten in die jeweilige Mitte eine Alukugel legen, damit sie ihre Form behalten.

Die vier Kringel nochmals 15 Minuten gehen lassen und bevor sie in den Backofen kommen, mit etwas Wasser bestreichen und mit dem groben Meersalz bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen.

Viele liebe Grüße aus der Backstube