Schwarzwälder Kirsch-Vollkorntorte mit Mürbeteigboden – zuckerfrei

So geht es

Den Knetteig und den Biskuit am besten 24 bis 48 Stunden vor der Zubereitung der Torte backen.

Zwei 26er Springformen vorbereiten. Nur den Boden der für den Knetteig vorgesehene mit Butter einstreichen und leicht mit Vollkorn-Semmelbrösel ausstreuen.
Bei der zweiten für den Biskuit ebenfalls derart den Boden vorbereiten, dazu den Rand leicht einfetten.

Für den Knetteig die Zutaten mit kleingewürfelter kalter Butter rasch verkneten und den Teig mit bemehlter Hand gleichmäßig und dünn auf den Boden der Form drücken. Die Teigplatte mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Form in den Kühlschrank stellen.

Für den Biskuit beim Trennen der Eier darauf achten, dass sie sauber getrennt werden und die Schüssel für das Eiweiß sauber und fettfrei ist. Eigelb in einer Rührschüssel mit einem Mixer mehrere Minuten hellcremig aufschlagen. Honig und Mandelextrakt hinzufügen und weitere 2 Minuten schlagen.
Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Dinkelvollkornmehl mit Kakao, Zimt und Backpulver vermischen und kurz unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen, der auch stehen bleibt, wenn die Schüssel auf dem Kopf gestellt wird. Eischnee nacheinander in drei Partien unter den Teig ziehen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Teig in die Springform geben, glatt streichen und auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Etwa 30 bis 35 Minuten backen. Nicht zu lange backen, sonst wird er trocken. Stäbchenprobe nicht vergessen. Ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens einstechen. Beim Herausziehen sollte kein Teig an ihm kleben bleiben – der Biskuit ist fertig gebacken.
Nach dem Backen kurz abkühlen lassen, den Biskuit mit einem scharfen Messer vom Rand lösen, die Kuchenform lösen und den Springformrand entfernen. Ein Kuchengitter auf den noch warmen Boden legen, stürzen und die Folie abziehen.
Den abgekühlten Biskuit in Folie verpacken und für mindestens 24 Stunden zur Seite stellen.

Den Backofen auf 180 °C aufheizen und den Knetboden 20 bis 25 Minuten backen. Abkühlen lassen, luftdicht verpacken und ebenfalls für mindestens 24 Stunden zur Seite stellen.

Während die Böden backen:

Für die Marmelade Johannisbeeren mit Zitronensaft und Honig mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Agar-Agar mit dem Fruchtmus in einem Topf mit dem Schneebesen verrühren, erhitzen und nach Packungsanweisung 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Zur Seite stellen und kalt werden lassen. Abdecken.

Für die Kirschfüllung den Saft mit Zimt und Agar-Agar verrühren, erhitzen und mindestens 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauerkirschen und den Zitronensaft hinzufügen, einmal aufkochen. Nun Kirschwasser und Honig hinzufügen, unterrühren und die Kirschmasse zur Seite stellen. Wenn erkaltet, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag:

Vor dem Zusammensetzen der Torte die Sahnefüllung zubereiten. Schlagsahne steif schlagen. In einem Topf Agar-Agar mit Wasser verrühren und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Von der Flamme nehmen und den Honig unterrühren. Unter die warme Flüssigkeit 2 EL Schlagsahne rühren. Nach 1 Minute 2 weitere EL Schlagsahne hinzufügen. Aufpassen, die Flüssigkeit nicht aus den Augen lassen, sie darf nicht gelieren. Nun diese fast abgekühlt zu der restlichen Schlagsahne geben und unterrühren.

Den Biskuitboden zweimal durchschneiden und in 3 gleichmäßige Böden teilen. Damit die Torte gerade aufeinander gebaut wird, eignet sich als Hilfe beim Schichten ein Tortenring oder die Springform.

Zuerst den Mürbeteigboden hineingeben und mit der Johannisbeer-Marmelade bestreichen. Den Boden, der eventuell eine kleine Wölbung hat, mit der Wölbung nach unten als erstes darauf legen. Falls die Wölbung zu stark ist, den Boden begradigen. Die Hälfte der Kirschfüllung darüber verstreichen, ein Viertel der Sahne darauf verteilen. Den zweiten Boden daraufgeben, die restliche Kirschfüllung darauf verstreichen, das 2. Viertel Sahne darüber streichen. Den letzten stabilen Boden auflegen, die festere Unterseite nach oben drehen.

Von der restlichen Sahne 8 EL Sahne für die Rosetten in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
Jetzt die Tortenumrandung entfernen und mit einer Palette den Rand und die Oberseite der Torte mit der übrig gebliebenen Sahne einstreichen.
12 bis 16 Sahnetupfen als Rosetten auf die Torte spritzen. Den Tortenrand mit den Kakao-Nibs bewerfen, die Mitte der Torte mit ihnen bestreuen.
Die Schwarzwälder Torte im Kühlschrank kalt stellen und vor dem Anrichten die Rosetten mit den Kirschen verzieren.