„Mal sehen, wann ich Zeit habe.“ Es fühlte sich so schön an, dass ihre Brotbackkünste begehrt waren, deshalb zog Madam Rote Rübe die Zusage etwas in die Länge, um die Wichtigkeit ihrer Person voll auszukosten. Schulter an Schulter zusammenbacken, das war eindeutig ihr Metier. Nachdem die Fladenbrote wie im Fluge sich in nichts aufgelöst hatten, wollte Birnchen wieder etwas Herzhaftes zwischen ihre Beißerchen bekommen. Ein gemeinsamer Backnachmittag stand ihr im Sinn. Diesmal sollte es Roggen-Knäckebrot mit Kümmel sein, schnell gebacken, knusprig, lange haltbar, würzig und geschmackvoll.
Es darf schlicht und einfach sein
Madam Rote Rübe meinte: „Die Schweden essen dazu gesalzene Butter und Käse, schlicht und einfach. Und fest muss das Knäcke sein, es darf nicht nachgeben, wenn du mit dem Finger kraftvoll draufdrückst.“ Da sie schon mal in ihrem Redefluss war, durfte sich Birnchen gleich noch einen kleinen kostenlosen Vortrag über den Roggen anhören.
Dunkler und länglicher als Weizen ist das Roggenkorn nicht aus der deutschen Brotkultur wegzudenken, erklärte ihr Madam Rote Rübe. Meistens essen wir im Brot den ausgesäten Winterroggen, der zehn bis elf Monate zum Heranwachsen benötigt.
Roggen benötigt bei der Verarbeitung zu Teigwaren von allem etwas mehr, mehr Wasser, mehr Wärme, mehr Treibmittel, vor allem mehr Zeit und liebevolle Aufmerksamkeit. Seine Backfähigkeit stützt sich wie bei den Getreidesorten Weizen und Dinkel auf dem Eiweiß Gluten. Da er jedoch weniger Gluten beinhaltet, geht die Backware bei weitem nicht so luftig auf, wie wir das bei Weizenbroten kennen. Zudem legen sich Pentosane, lösliche Ballaststoffe, beim Aufquellen zwischen die Eiweißstoffe und verhindern die Kleberausbildung. Dafür nimmt der Teig mehr Wasser als Eiweiß und Stärke auf, daraus resultiert: höhere Teigausbeute, längere Frischhaltung und ein saftigeres Gebäck.
Für den guten Geschmack: Sauerteig
Um ein zufriedenstellendes Ergebnis beim Brotbacken zu erhalten, benötigt der Teig den kraftvolleren Sauerteig als Triebmittel. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren Säure in Form von Milchsäure und Essigsäure, die das Aufgehen des Brotes bewirken. Deshalb wird die Sauerteigmenge immer nur auf den Anteil des Roggenmehls berechnet, niemals auf den Weizenanteil, welcher durch die reine Hefe aufgehen kann.
Auf zum knusprigen Roggen-Knäckebrot mit Kümmel
Madam Rote Rübe gab Birnchen das Buch Korngesund: Das Getreide-Handbuch (*Amazon-Partnerlink) von Waltraud Becker, emuverlag, in die Hand. Eine Gelegenheit, die sie nicht verstreichen lassen wollte. Während der Teig ging, blätterte Birnchen darin ganz fleißig. Fasziniert fragte sie Madam Rote Rübe: „Wusstest du, dass der Roggen eine Reproduktionskraft, d.h. Samenvermehrung im Verhältnis 1:1000 bei günstigen Bedingungen haben kann. Hier steht, dass eine Ähre bis zu 50 Ährchen mit insgesamt 100 Samenkörnern ausbildet.“ Sie schauten sich an. Ein wirkliches Wunder, überlegten sie, deshalb wuchs wohl auch das Getreide überall auf der Welt als menschliches Grundnahrungsmittel.
Weitere Knäckebrot-Rezepte für gute Laune:
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Zutaten
350 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
1/2 P. Hefe
2 EL Sauerteigpulver oder Roggen-Anstellgut
350 ml lauwarmes Wasser
50 g Butter
10 g Meersalz
1 EL Kümmel
2 TL Brotgewürz
So geht es
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6 Kommentare
Kann ich dafür auch Roggenmehl und Weizenmehl (Vollkorn) nehmen? Ich wüsste nicht, wo ich Roggen und Weizen im ganzen herbekommen könnte bzw. habe ich keine Mühle zum Mahlen.
Liebe Conny,
natürlich, nimm ruhig gekauftes Mehl. Ich danke für den Hinweis und habe es jetzt im Rezept geändert. Nicht jeder hat eine Mühle daheim und kann sich sein Getreide selbst mahlen.
Viel Freude beim Nachbacken.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
fehlt im Rezept nicht noch Salz? Ich bereite gerade den Teig zu und finde ihn ein bisschen fad . Ich werde noch einen Teelöffel hinzufügen.
LG Ulrike
Liebe Ulrike,
du hast absolut recht, ich habe sofort das Rezept um 10 g Salz ergänzt. Hab vielen Dank, dass du mich auf das fehlende Salz aufmerksam gemacht hast.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid
Ich finde immer öfters in Rezepten Saierteigpulver oder Anstellgut
Ich benutze in den Broten immer meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank und bin jetzt aufgeschmissen ob und wie ich das machen soll?
Kann ich es in deinem Rezept weg,aßen oder nehme ich von meinem Anstellgut einfach einen Teelöffel?
Lg Steffi
Hallo Steffi,
hier ist mit dem Roggen-Anstellgut dein Sauerteig aus dem Kühlschrank gemeint. Der Rest Sauerteig, den wir im Kühlschrank aufbewahren, um einen neuen Sauerteig vor dem nächsten Backen herzustellen, wird meist Anstellgut, Starter oder Sauerteigstarter bezeichnet. Du siehst, es gibt kein Hindernis, um nicht direkt mit dem Rezept für das Roggen-Knäckebrot mit Kümmel zu beginnen.
Liebe Grüße
Sigrid