Oh, frisch gebacken. Saftig und äußerst aromatisch. Wir waren mal wieder in unserem Element. Uns schmeckte es. Das frisch gebackene Buttermilch-Bauernbrot mit seinem saftigen Innenleben und der knusprigen Kruste passte perfekt zur Brotzeit. Dabei pflegen wir eine Zeremonie: Die erste Schnitte ist eine Butterbrotschnitte. Der pure Brot-Geschmack nur mit frischer Butter. Wahrscheinlich machst du es genauso, stimmts?
Werde selbst zum Bäckermeister mit diesem Buttermilch-Bauernbrot
Dieses Buttermilch-Bauernbrot machte nicht viel Arbeit. Abends setzt du den Teig an, zwischendurch dehnst und faltest du es und anschließend hüpft der Laib mit einem Gärkorb in die Kälte. Früh morgens springt er direkt nach 10 Stunden aus dem Kühlschrank in den heißen Backofen. Klar, spontan sieht anders aus, aber dafür braucht es wirklich nur einige wenige Handgriffe, die angesagt sind. Der Teig ist relativ weich, ihn solltest du am besten mit der Teigkarte dehnen und falten, damit er nicht an den Fingern kleben bleibt – für ein frustfreies Backerlebnis. Dafür ist das Endergebnis allerdings überwältigend saftig und durch das hinzugefügte Roggen-Anstellgut himmlisch vollmundig.
Weitere Brotrezepte, die schmecken:
- Einfachstes Joghurt-Weizenvollkornbrot mit Sauerteig-Starter
- Freigeschobenes Quark-Weizenvollkornbrot mit Lievito Madre
- Freigeschobenes schwäbisches Netz-Vollkornbrot
- Fitness-Weizenvolllkornbrot mit Kerne, Möhren und Sauerteig-Starter
- Fridolin, der einfache Weizenvollkornweck
Zutaten
500 g Buttermilch
180 g Wasser
4 g Frischhefe
1 TL Honig
120 g Roggenvollkorn-Anstellgut
600 g Weizenmehl (Type 1050)
225 g Roggenvollkornmehl
22 g Salz
Mehl zum Arbeiten
So geht es
Die Hefe mit dem Honig in einer Schüssel in der zimmerwarmen Buttermilch und dem Wasser auflösen. Roggenvollkorn-Anstellgut dazu geben und gut verrühren, nun das Weizen- und Roggenmehl unterarbeiten und zum Schluss das Salz hinzufügen. 2 Stunden bei Zimmertemperatur von 20°C gehen lassen, alle 30 Minuten mit der Teigkarte falten und dehnen.
Nun 2 Teiglinge am besten mit einer Teigkarte abstechen und locker zu zwei Kugeln formen. Der Teig ist sehr weich, dennoch kein Mehl zugeben, sondern die Teigkarte zur Hilfe nehmen. Mit Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen 10 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank zur Gare stellen.
Am nächsten Morgen den Ofen mit dem Backblech oder einem heißen Stein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße, bemehlte Backblech mit Wasserdampf in den vorgeheizten Backofen schieben und 5 Minuten backen.
Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in ca. 30 Minuten bei fallender Hitze fertig backen. 10 Minuten vor Backende den Ofen kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.
Durch einen einfachen Test kann festgestellt werden, ob das Brot durchgebacken ist. Dafür mit dem Finger auf die Unterseite des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig! Sollte es sich eher dumpf anhören, lieber noch 5-10 Minuten weiterbacken.
Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.
Lust auf frisches selbstgebackenes Buttermilch-Bauernbrot bekommen? Dann nichts wie ran und losgeknetet.
Liebe Grüße aus der Brotbackstube
37 Kommentare
Und jetzt hätte ich gerne Scheibe nur mit Käse :)) Ich kann mir so gut vorstellen wie lecker das ist.
Es gibt nichts besseres als selbst gebackenes Brot 😉
LG Heidi
Liebe Heidi,
ich bin da ganz bei Dir. Vielen Dank für Deine netten Worte.
Liebe Grüße
Sigrid
Kann ich das Brot auch im Topf
backen ?
Hallo Sabine,
ohne weiteres ist das hier möglich. Viel Spaß beim Nackbacken.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich wüsste gern,wie das mit dem roggenanstellgut funktioniert? Freue mich,wenn sie mir antworten
Liebe Maria,
Roggenanstellgut ist der Sauerteig, der im Kühlschrank auf seine Verwendung harrt und der spätestens alle 7-14 Tage gefüttert werden sollte. Aus ihm wird zum Brotbacken der Sauerteig hergestellt, etwa 10% gibt man auf die Mehlmenge. Doch kann er auch wie bei diesem Rezept als köstliches Aromastück verwendet werden. Sonst müsste man nach jedem Füttern immer einen Großteil von dem Roggenanstellgut entsorgen, das finde ich persönlich sehr schade. Die Schritte zum eigenen Sauerteig finden Sie hier: https://madamroteruebe.de/2016/01/mit-dem-eigenen-sauerteig-zum-saftige/
Wenn noch Fragen auftauchen, gerne her damit.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich kann nicht widerstehen. Das gebe ich offen zu. Und jetzt gehe ich und gönne mir eine Scheibe Brot mit Butter.
LG, Diana
Liebe Diana,
das freut mich sehr, vielen Dank für deine Zustimmung.
Liebe Grüße
Sigrid
Woher hat madame rote rübe. Lievito madre?
Schauen Sie mal hier in die Beschreibung hinein: https://madamroteruebe.de/2017/06/rustikales-kurbiskern/. Danach können Sie Ihre eigene Lievito madre ansetzen.
Ich möchte das Rezept sofort ausprobieren! Klingt lecker! Kann ich den Teig auch länger als 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen? Also eher 12-14 Stunden?
Lg Julia
Hallo Julia,
das sollte hier kein Problem darstellen. Lass dir dein Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid
Buttermilch im Brot – da kann doch (fast) nix mehr schief gehen :-))) Ein schönes Rezept …
Alles Liebe!
Vielen Dank, liebe Maria.
Einen schönen Gruß
Sigrid
Hallöchen, liebe Sigrid!
So viele leckerere Sachen hast du gebacken und gekocht in der Zeit, als ich offline war! Ich habe nämlich einen neuen Job und bin gerade dabei mein Zeitmanagement zu optimieren:) Aber ich habe dich und deinen schönen Blog nicht vergessen 🙂 Du weißt es schon, ich bin ein Fan von deinen selbstgebackenen Broten 🙂 Auch dieses Brot-Rezept kling lecker. Butterbrotschnitten esse ich übrigens auch sehr sehr gern 🙂
Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!
Sei lieb gegrüßt
Yuliana
Liebe Yuliana,
wie schön, wieder von dir zu lesen, ich kann mir gut vorstellen, dass der Kopf alles andere als ruhig ist, wenn ein neuer Job angefangen wird, das muss sich ja erst alles einfinden. Ich drücke dir fest die Daumen, dass du dich schnell eingewöhnst und hab vielen Dank für deine netten Worte.
Hab einen guten Start in die neue Woche.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
mal wieder ein tolles Rezept, dass ich ganz bestimmt nachmachen werde! Ich habe allerdings einige Fragen mal wieder 😀
1. Woher bekommst du das Weizenmehl (Type 1050)? Mahlst du das in deiner Getreidemühle oder geht das nicht, weil man mit der Mühle nur Vollkornmehl herstellen kann?
2. Warum muss der Teigling alle 30 min gefaltet und gedehnt werden, könnte man ihn nicht einfach in der Schüssel gehen lassen?
3. Klebt der sehr weich Teig nicht am Gärkorb fest, wenn man ihn 10 Stunden dort gehen lässt? Oder wird das durch die kühle Temperatur verhindert?
Vielen Dank schon mal im Voraus 🙂
LG Liselott
Hallo Lieselott,
das Weizenmehl Type 1050 kaufe ich bei unserer Mühle, denn in meiner Getreidemühle erziele ich, wie du bereits richtig festgestellt hast, nur Vollkornmehl. Falls du Probleme hast, es zu bekommen, kannst du das Rezept auch nur mit Vollkornmehl backen, nimm etwa 2 g mehr Hefe hinzu. Natürlich ist es möglich, dass der Teig einfach in der Schüssel geht, aber er wird durch das mehrmalige Dehnen und Falten sehr viel lockerer und großporiger. Bisher klebte mein weicher Teig noch nie am Gärkorb fest, ob kühl oder warm gestellt, wichtig ist, dass er sehr gut bemehlt wird – vorzugsweise mit Kartoffelstärke, damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht.
Viel Vergnügen beim Brotbacken.
Liebe Grüße
Sigrid
Vielen herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort!
LG
Liebe Sigrid,
das Rezept kam mir gerade sehr gelegen. Durch die Übernacht-Gare war es genau passend für den Frühstücksbesuch, wenn man vorher einfach keine Zeit hat noch groß Teig einzurühren oder zu kneten. Haben es dann noch dampfend verspeist und es war echt lecker.
Und auch so schön schnell und einfach in der Zubereitung. Ich bin immer wieder so glücklich darüber, dass ich die Sauerteig-Bäckerei nicht aufgegeben habe. Mit deinen Rezepten macht es richtig Spaß, weil einfach jedes Brot super wird!!!
Eine Frage zum Sauerteig: warum nimmt man eigentlich manchmal Roggenanstellgut und manchmal Lievito Madre? Kann ich nicht einfach für egal welchen Teig egal welches Anstellgut nehmen? Das habe ich nämlich schon mal gemacht, dass ist statt Roggenanstellgut einen Lievito Madre benutzt habe und es ist auch gut geworden.
Gruß, Benita
Liebe Benita,
ich freue mich total, dass meine Rezepte dir so gelegen kommen, hab vielen Dank für den wunderbaren Kommentar. Am liebsten sind mir ja auch solche Rezepte, die ohne viel Aufwand zu betreiben, gebacken werden können und dennoch lecker schmecken.
Du kannst natürlich jeden Sauerteig nehmen, das passt schon, nur solltest du die Wassermenge etwas anpassen, falls du den Lievito Madre nimmst. Ich halte es so, dass ich meistens das Roggenanstellgut für herzhaftere Brote nehme und den Lievito Madre für hellere oder auch süßere Backwaren.
Liebe Grüße
Sigrid
Ah ok.
Was ist der Vorteil davon, wenn du Lievito Madre bei den beschriebenen Teigen nimmst statt Roggenanstellgut? (Ich hake so genau nach weil ich mich frage ob ich das ganze vllt optimieren kann, damit ich immer nur ein Anstellgut füttern muss 😉)
Gruß, Benita
Liebe Benita,
bei diesem Mischbrot ist das ohne weiteres möglich, allerdings kann ich nicht sagen, wie der Lievito Madre bei einem reinen Roggenvollkornbrot wirkt. Ich würde auch davon abraten, Roggenanstellgut für ein Weizen- oder Dinkelbrot, das in die hellere oder süßere Richtung geht, zu verwenden. Da verändert sich durch die Säure doch sehr der Geschmack. Falls du dein Roggenanstellgut nicht so häufig verwendest, kannst du es ja bei der Auffrischung die Hälfte weniger Wasser nehmen, dann lagert es ohne große Einbußen bis zu 8 Wochen im Kühlschrank.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo Sigrid,
Ich bins mal wieder.
Kannst du mir einen grundsätzlichen Tipp geben, was man an einem Rezept ändern muss um es ohne Hefe zu backen? Ich habe mich nämlich gestern und heute an diesem Rezept ohne Hefe ausprobiert. An den Zutaten habe ich sonst nichts geändert, und habe ihn da er nicht wirklich gewachsen ist statt 2 Stunden anfänglich schonmal 5 Stunden gehen lassen. Dann habe ich ihn im Kühlschrank weitere ca 18 Stunden gehen lassen und da ist auch nur minimales Wachstum gewesen. Dann habe ich ihn nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und wie im Rezept gebacken. Das Brot ist jetzt im Endeffekt nicht misslungen, aber mit Hefe ist es viel lockerer geworden.
Hätte ich ihn noch länger gehen lassen sollen, oder passiert da irgendwann nichts mehr?
Eigentlich kann es doch gar nicht an fehlender Triebkraft des Sauerteigs liegen, weil der nicht grad der jüngste ist …nutze ihn schon glaub ich ein Jahr. Und hatte ihn frisch gefüttert.
Was meinst du?
Liebe Benita,
es hängt leider immer alles mit der Triebkraft unseres Sauerteigs zusammen, deswegen ist eine kleine Beigabe von Hefe gelingsicherer. Je nachdem, kann die Dauer des Gehens bei weitem die Zeit im Rezept überschreiten. Da heißt es geduldig zu sein. Auch frisch gefüttert, bedeutet nicht unbedingt, dass dein Anstellgut jetzt voller Triebkraft ist, dafür müsstest du es in zwei Tagen mehrmals aktivieren. Schau doch mal bei „Mann backt – Anstellgut aktivieren“ hinein, hier ist es gut erklärt.
Ich hoffe, ich konnte dir weiter helfen.
Liebe Grüße
Sigrid
Ah super, danke für den Link. Da ist es wirklich super erklärt.
Gerne, wie schön, dass ich dir durch den Link helfen konnte.
Liebe Sigrid,
dein Buttermilch-Bauernbrot wird von unserer ganzen Familie sehr geliebt.Ich muss immer gleich die doppelte Menge backen. Kannst du mir aus Erfahrung raten gegen welches andere Mehl ich das Weizenmehl austauschen kann? Ich finde, mit Dinkel wird es immer schnell trocken. Hast du einen Tip für mich? Vielleicht Emmer?
Liebe Grüße Inge
Liebe Inge,
super, wenn es allen schmeckt, da freue ich mich umso mehr, hab vielen Dank für deine schöne Rückmeldung.
Leider bindet Emmer genauso wie Dinkel nicht so viel Flüssigkeit und ist ebenfalls zart besaitet, da gibt es die gleichen Probleme. Du könntest natürlich 9 g Flohsamenschalen direkt mit dem trockenen Mehl, Dinkel oder Emmer, vermischen und vorsichtig damit beginnen, etwa 150 g Wasser zusätzlich zum Teig zu geben. Damit solltest du ein saftigeres Brot bekommen.
Liebe Grüße
Sigrid
Liebe Sigrid,
vielen Dank für deinen fachlichen Rat. Ich probiere es gerne aus.
Liebe Grüße
Inge
Sehr gerne, liebe Inge.
Liebe Sigrid,
ich habe auch hier wieder 2 Fragen. Wenn das Brot mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen kommt, wird es dann mit Schluss nach unten gebacken? Und wenn ja, warum in diesem Fall so herum? Und ich habe grad nur noch Weizenmehl Typ 550, welches ich gern verbacken würde. Inwiefern muss ich da die Wassermenge anpassen?
Sei lieb gegrüßt
von Mandy
Liebe Mandy,
genau, mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt, bedeutet mit Schluss nach unten gebacken. In diesem Fall habe ich es so gemacht, weil die Teiglinge mit Vollgare aus dem Kühlschrank kommen und nicht mehr aufreißen werden. Das ist zum Teil auch reine Geschmackssache. Falls du es mit hellem Mehl backen möchtest, reduziere die Wassermenge um 10-20 Prozent.
Gutes Gelingen und viel Freude beim Backen wünsche ich dir.
Liebe Grüße
Sigrid
Ich hatte gestern Abend schon angefangen und wie folgt improvisiert: ca. 550 g Weizenmehl Typ 550 + 50 g Weizenvollkorn (weil Typ 550 alle war). Wasser auf 170 g reduziert. Zusätzlich 9g Flohsamenschalen + 150 g Wasser, aus deinen Tipps bei Verwendung anderer Mehle. Aus Verzweiflung, weil der Teig zu weich war, diesen im Ganzen notdürftig mit Mehl zu einem Leib geformt und mit Schluss nach unten in eine gefettete große Römerbrotform gelegt und ohne große Hoffnung für 8h in den Kühlschrank gestellt. Früh um 6 vor der Arbeit die Form samt Brot in den kalten Ofen gestellt und auf 250 Grad geheizt. Nach 15 min auf 220 Grad und weiteren 30 Minuten ohne Deckel bei 200 Grad gebacken. Als ich den Deckel abnahm war ich überrascht, wie riesengroß das Brot aufgegangen und wie wunderschön es aufgerissen ist. Kostprobe soeben nach der Arbeit ergab: super feucht und herrlich fluffig – perfekter hätte dieses verloren geglaubte Experiment nicht ausgehen können 🙂
Liebe Grüße
Mandy
Ich wusste doch, dem Mutigen gehört die Welt. Ich bin selbst überrascht, dass es so gut funktioniert hat, wie schön für dich. Genieße dein wunderbar saftiges Brot und hab vielen Dank für die wertvolle Rückmeldung.
Liebe Grüße
Sigrid
Hallo
das Brot ist wunderbar gelungen, schnell und einfach in derVorbereitung und super lecker. Locker und fluffig und doch mit aromatischer Krumme. Habe gerade noch das ballaststoffreiche Vitalbrot nach 11 Stunden Gehzeit im Ofen aber das werden wir erst morgen testen. Es sieht aber jetzt schon super aus ich kann’s kaum erwarten. Für mich ist es immer entspannend neue Brote oder Semmel aus zu probieren. Und der Duft erst im Haus!
Danke für deine tollen und geling sicheren Rezepte.
Vg Helga
Sehr gerne, liebe Helga,
das klingt ja alles super, es freut mich sehr, dass du glücklich mit deinem Brot geworden bist. Hab herzlichen Dank für deine schöne Rückmeldung. Oh ja, ich empfinde das ebenfalls, vom Backen geht immer so eine herrlich meditative Stimmung aus.
Jetzt bin ich bereits gespannt, ob das Vitalbrot auch nach deinem Geschmack ist.
Liebe Grüße
Sigrid