So geht es

Für den Vorteig die Frischhefe im Wasser gründlich auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einen festen Teig kurz  verkneten und bei etwa 17°C Raumtemperatur für 20 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl mit Wasser in einem Topf auf der Herdplatte klümpchenfrei verrühren, unter ständigem Rühren auf 65°C erwärmen, bis die Masse eindickt. In eine Schüssel mit Deckel umfüllen, abkühlen lassen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern. Das Mehlkochstück bindet einen Teil des Wasser, so dass der Teig insgesamt saftiger wird.

Alle Zutaten außer Butter und Rosinen für den Hauptteig etwa 5 Minuten gründlich verkneten. Nach und nach die Butter hinzufügen und den Teig nochmals 10 Minuten zu einem weichen elastischen Teig kneten, in der letzten Minute die Rosinen hinzufügen. Falls er zu feucht ist, mit bemehlten Händen arbeiten. Den abgedeckten Hauptteig für 15 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Teig auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut mit den Händen durchkneten. Von dem Teig 8 Kugeln á 40 g, sowie 8 Stränge á 90 g formen Die Stränge etwa 40 cm lang mit den Händen rollen, dabei sollten sie zu den Enden immer dünner werden.
Zum Formen des Osterhäschen die Kugel vor sich legen, nun den Strang um die Kugel legen und die Enden zweimal miteinander verdrehen, sodass rechts und links oben die dünneren Ohrenspitzen liegen. Die Hasen auf eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Hasen damit bestreichen, diese gut 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigstücke nochmals mit der Eier-Sahne-Flüssigkeit bestreichen und nun die mittigen Kugeln dicht mit gehackten Mandeln bestreuen.
Die Hasen etwa 15 Minuten ohne Dampf im mittleren Bereich des Backofens backen.