Hardi, das Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch und Lievito Madre

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch

Unsere Lieben dazu zu bringen, gerne gesund zu essen, ist nicht immer einfach. Doch mit Hardi, dem super munterem Hafer-Möhren-Vollkornbrot, sollte es klappen.

Dieses köstliche Vollkornbrot gehört einfach zur Osterzeit, denn es ist vollgepackt mit echten Zutaten. Es besteht zu hundert Prozent aus Vollkornmehl, außerdem hat es einen guttuenden Anteil Haferflocken und ist voller nährstoffreicher Möhren. Zusätzlich macht es Buttermilch unglaublich zart, feucht und aromatisch. Und damit genießen wir ein perfektes Brot für Frühstück oder Brunch, das uns topfit und quitschfidel macht.

Madam Rote Rübe - Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch

 

Hardi, das Hafer-Möhren-Vollkornbrot gehört auf jeden Tisch

Hardi, das Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch führe ich mit Lievito Madre und einer klitzekleinen Menge Hefe im Hauptteig. Brote, die mit Lieviot Madre, der italienischen Mutterhefe, gebacken werden, sind wunderbar mild und luftig. Im Prinzip ist es ein fest geführter Sauerteig, der einen ausgesprochen starken Ofentrieb entwickelt. Mit einem triebigen Lievito Madre kannst du, wenn er mit Geduld und Liebe geführt wird, mit der Zeit völlig auf Hefe verzichten. Dennoch wird dein Brot luftig und locker, sogar ein reines Vollkornbrot wie hier.

Falls du über Roggen-Anstellgut verfügst, bist du fein raus, denn ein Lievito Madre lässt sich auch aus Roggen-Anstellgut züchten. Nicht ganz so langwierig wie die herkömmliche Methode, leider benötigst du dennoch etwas Zeit, bis unser Anstellgut der Triebfähigkeit eines echten Lievito Madre entspricht. Mehr darüber findest du unter „Wie setze ich eine Vollkorn-Lievito Madre an?“

Backen mit Lievito Madre – köstliche Brotrezepte:

Madam Rote Rübe - Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch

Klar bin ich neugierig! Wenn du dieses Rezept ausprobierst, hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar, wie dir es gefallen hat. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf. Dankeschön.

Madam Rote Rübe - Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch

Hardi, das Hafer-Möhren-Vollkornbrot mit Buttermilch und Lievito Madre

Zutaten für: 3 Teiglinge à 880 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Lievito-Madre-Vorteig:
50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
130 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser

Hauptteig:
260 g Lievito Madre-Vorteig
200 g Haferflocken, frisch geflockt oder zarte
800 g Weizenvollkornmehl
200 g Roggenvollkornmehl
2 g Frischhefe
450 g Buttermilch
500 g Wasser
200 g geriebene Möhren
28 g Meersalz
2 TL Honig

So geht es

Für den Lievito-Madre-Vorteig 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank mit 50 g Weizenvollkornmehl und 30 g Wasser vermischen. So lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Nun die restlichen 80 g Weizenvollkornmehl und 50 g Wasser hinzufügen, vermischen und weitere 4-6 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig gründlich vermischen und 8 Minuten kneten. Abgedeckt für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig dehnen und falten, dann 3 Teiglinge à 880 g abstechen. Diese nochmals auf der bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Dafür mit der Hand unter den Teig fahren, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden. Mit Schluss nach oben in gründlich bemehlte und mit Haferflocken bestreute Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze gut aufheizen.

Die Teiglinge nun mit Schluss nach unten vorsichtig auf das heiße Backblech setzen. Einen langen, tiefen, seitlichen Schnitt in den Laib setzen und mit Dampf in den Backofen in den mittleren Bereich schieben. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf zu entlassen. Die Temperatur auf 220°C herunterregeln, weitere 35 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten mit Umluft backen, damit die Kruste der Brote schön kross wird.

Anmerkungen

Bin ich mir nicht sicher, ob mein Brot gut durchgebacken ist, verwende ich die Klopfprobe. Dafür klopfe ich mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite des Brotes. Wenn es hohl klingt, ist es durchgebacken, falls es nicht durchgebacken ist, hört es sich eher dumpf an und sollte noch einige Minuten im Backofen verbleiben.

 

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16 Kommentare

Ulrike 26. März 2021 - 12:55

Ich glaube noch ein mikrobieller Mitbewohner im Kühlschrank wird mir zu viel. Ich backe nur noch selten Brot, aber nächste Woche, wenn sich 2 Haushalte treffen, geht’s wieder los

Antworten
Madam Rote Rübe 26. März 2021 - 14:39

Oh ja, Ulrike,
für Wenigbacker kann das bald alles zu viel werden, ich muss mich schon immer sputen, weil ich so viele Versuche starte, dass ich allen Sauerteigen gerecht werde.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Lisa 27. März 2021 - 0:24

Ein tolles Rezept mal wieder von dir, nur leider habe ich keinen Lievito Madre (meine sind 2 x gestorben)Kann ich evtl. Dann mehr Hefe nehmen???
Hab schon einiges von dir gebacken oder gekocht und war jedesmal total begeistert. Dankeschön ❤ für dein tolles Rezept und für deine Antwort.

Antworten
Madam Rote Rübe 27. März 2021 - 8:48

Vielen Dank, liebe Lisa,
super, dass du bisher von den ausprobierten Rezepten so begeistert warst.
Du kannst natürlich jederzeit Lievito Madre durch Hefe ersetzen. Probiere es doch mal mit diesem Vorteig: 300 g Weizenvollkornmehl, 300 g kaltes Wasser, 1 g Hefe – vermischen, 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, danach stelle ihn weitere 6-36 Stunden in den Kühlschrank. Ihn gibst du zu dem Hauptteig, hier kommen jetzt nur noch 650 g Weizenvollkornmehl und vorerst nur 300 g Wasser hinzu. Behalte deinen Teig im Auge, sobald er zur doppelten Größe aufgegangen ist, dehnst und faltest du deine Teiglinge.
Viel Erfolg wünscht dir
Sigrid

Antworten
Diana 27. März 2021 - 8:47

Mit Lievito Madre habe ich noch nie gebacken. Sollte es aber vielleicht ausprobieren. Dein Brot sieht einfach so lecker.
LG, Diana

Antworten
Madam Rote Rübe 27. März 2021 - 9:01

Vielen Dank, liebe Diana,
wie schön, dass dir mein Brot gefällt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Patces Patisserie 27. März 2021 - 10:01

Das ist ein Brot ganz nach meinem Geschmack! Wenn ich kein Wasser für Brotteige verwende, greife ich oft auf Buttermilch zurück. Und Haferflocken gehen sowieso immer!

Liebe Grüße
Patricia

Antworten
Madam Rote Rübe 27. März 2021 - 10:57

Ich glaube, liebe Patricia,
damit kann wirklich nichts verkehrt gemacht werden. Ist doch super, dass wir bei vielen Köstlichkeiten den gleichen Geschmack haben.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Das Mädel vom Land 27. März 2021 - 13:45

Ich finde es toll, dass du deinem Brot einen Namen gibst! Dann schmeckt es gleich nochmal so gut 🙂
Das Minimädel würde zwar mit dem Kopf schütteln und mich unverständlich ansehen – sie findet es nämlich auch komisch, dass mein Sauerteig „lebt“ und ich ihn „füttern“ muss und er sogar einen Namen hat – aber egal.
Her mit Hardi!
Alles Liebe!

Antworten
Madam Rote Rübe 27. März 2021 - 14:27

Vielen Dank, liebe Maria,
dein Minimädel wird es bestimmt irgendwann verstehen, warum wir so seltsam sind. Aber ich finde auch, es kann wahrlich nichts schaden, unseren Sauerteigen bzw. Broten einen Namen zu geben, denn den Respekt, den wir ihnen dadurch zollen, haben sie garantiert verdient.
Sonnige Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi 28. März 2021 - 8:02

Lievito Madre habe ich auch nicht. Ich denke das geht auch mit Hefe.
Ich plane tatsächlich nicht weit ins vorne in der Küche . Änder auch gerne mal meine
Pläne und schmeiße alles über den Haufen . Bin da eher sehr spontan unterwegs :))
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 28. März 2021 - 8:13

Hallo Heidi,
oh ja, das Rezept funktioniert auch mit Hefe. Nur bei einem überwiegenden Anteil von Roggen ist Sauerteig zwingend nötig. Irgendwie kommt mir das bekannt vor, Inspirationen schreibe ich mir gerne auf und gehe manchmal lange mit ihnen schwanger. Wenn der Kühlschrank oder Vorratsschrank es dann hergibt, geht es los.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Caroline 29. März 2021 - 19:45

Ich habe das Brot gestern gabacken, allerdings ohne Lievito Madre. Morgens habe ich einen Vorteig mit etwas Hefe angesetzt, gegen Abend dann den Hauptteig. Insgesamt habe ich etwa 10g Hefe verwendet. Eigentlich wollte ich den Teig über Nacht gehen lassen, doch er ging so schnell so stark auf (lag es am Vollmond ?). Daher habe ich ihn noch spätabends gebacken. Zwei wundervolle Laibe sind es geworden.
Sag mal Sigrid, hast du Erfahrungen mit wilder Hefe? Ich habe da neulich welche angesetzt, die ich jetzt auch mal verbacken müsste. Irgendwelche hilfreichen Tipps?
Liebe Grüße
Caroline

Antworten
Madam Rote Rübe 30. März 2021 - 8:11

Liebe Caroline,
ich freue mich sehr darüber, dass du glücklich mit deinen Broten bist, da kannst du stolz drauf sein. Hab vielen Dank für deine schöne Rückmeldung. Oh ja, 10 g Hefe können ganz schön triebig sein, obowhl es gerade 1 Prozent von der Mehlmenge ist, also wirklich nicht viel. Falls du mal mit weniger Hefe backen möchtest, schau mal hier unter den Kommentaren, da habe ich Lisa eine Möglichkeit aufgeführt.
Mit wilder Hefe habe ich in Form von Wasserkefir gewisse Erfahrungen gesammelt, schau mal hier: Weizenvollkornbrot mit Mohn.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Heidi Terpoorten 8. April 2021 - 17:12

Hallo Sigrid, ich würde das Brot gern backen, jedoch vegan; also ohne Buttermilch; mit Haferdrink -sollte ich dann einen Esslöffel Öl dazugeben? lg Heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 9. April 2021 - 9:09

Hallo Heidi,
wie schön, dass du dir dieses Brot ausgesucht hast. Ich würde anstelle dem Essläffel Öl lieber einen Esslöffel Essig zu der Hafermilch hinzufügen, dies entspricht mehr der zarten Säure der Buttermilch. Ich bin gespannt, wie es dir gelingen wird.
Lass dir dein Brot gut schmecken.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten

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