Rosinenbrot mit Mandeln und Marzipan

So geht es

Für den Vorteig die Frischhefe im Wasser gründlich auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem festen Teig kurz verkneten und bei etwa 17°C Raumtemperatur für 20 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl mit Wasser und Sahne in einem Topf auf der Herdplatte klümpchenfrei verrühren, unter ständigem Rühren auf 65°C erwärmen, bis die Masse eindickt. In eine Schüssel mit Deckel umfüllen, abkühlen lassen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern. Das Mehlkochstück bindet einen Teil des Wassers, so dass der Teig insgesamt saftiger wird.

Alle Zutaten außer Butter und Rosinen für den Hauptteig etwa 5 Minuten gründlich verkneten. Nach und nach die Butter hinzufügen und den Teig nochmals 10 Minuten zu einem weichen elastischen Teig kneten, in den letzten 2 Minuten Rosinen, kleingewürfelter Marzipan und gehackte Mandeln hinzufügen. Falls er zu feucht ist, mit bemehlten Händen arbeiten. Den abgedeckten Hauptteig für 15 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Teig halbieren und auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche gut mit den Händen durchkneten. Jedes Teil nochmals halbieren und zu zwei gleich großen Strängen formen, die miteinander zu einem Wickel gedreht werden. Beide Brote nebeneinander auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Eigelb mit Sahne verquirlen, die Brote damit bestreichen und 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote nochmals mit der Eier-Sahne-Flüssigkeit bestreichen und für 35 Minuten ohne Dampf im mittleren Bereich des Backofens backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp:
Frische und lange Haltbarkeit verdanken wir dem Mehlkochstück, mit dem die Flüssigkeit besser gebunden wird.