Apfel-Mohn-Vollkornbrot – ein Auffrischbrot für Sauerteigreste

Schnell, saftig und geschmackvoll. So macht Brotbacken Spaß!

by Madam Rote Rübe
Madam Rote Rübe - Apfel-Mohn-Vollkornbrot - ein Auffrischbrot für Sauerteigreste

Brotbacken kann so einfach sein. Das Apfel-Mohn-Vollkornbrot gehört wieder eindeutig in diese Kategorie. Falls du innerlich aufstöhnst, weil deine Sauerteige mal wieder gefüttert werden müssen, dieses Rezept ist die Lösung. Kein Verwerfen, kein schlechtes Gewissen, weil du nicht weißt, was du mit dem alten Anstellgut bzw. Sauerteigstartern beginnen sollst. Sie kommen direkt mit all den anderen Zutaten in den Hauptteig und alles wird gründlich geknetet.

Du kannst hier sehr variabel mit deinem Anstellgut hantieren, ich persönlich achte stets darauf, dass bei einem  schnellem Brot etwa ein Drittel an Anstellgut hineinkommt. Solltest du nur Roggen-Anstellgut haben, dann gib etwa vier Gramm Frischhefe zusätzlich hinzu.

Madam Rote Rübe - Apfel-Mohn-Vollkornbrot - ein Auffrischbrot für Sauerteigreste

Apfel-Mohn-Vollkornbrot – so schnell kann es gehen

Obwohl es ein weicher Teig ist, tust du dir viel leichter mit einer Küchenmaschine mit Knethaken. Nicht nur weil die Teigmasse sehr klebrig ist, sie bildet dadurch besser die Glutenstränge aus. Außerdem wird mehr Luft eingearbeitet. Ein saftiges, lockeres Brot ist die Belohnung, das zudem tagelang frisch bleibt!

Spätestens nach fünf bis sechs Stunden liegt es auf dem Gitter zum Auskühlen. Oh ja, es ist ein schnelles Brot ohne geschmackliche Abstriche durch den hohen Anteil an fermentiertem Teig. Zusätzlich verleiht Mohn  jedem Bissen des Vollkornbrotes ein wenig Crunch und Geschmack. Ich liebe den luftigen, leicht kräuterigen Geschmack, den die Samen schenken. Im Verbund mit Apfel bekommt das Brot noch mehr Saftigkeit und eine zarte süße Säure.

Achte immer auf den Teig und nicht auf die Uhr. Brotbacken verlangt Flexibilität von uns. Eigentlich wollte ich ja gegen 22.00 Uhr ins Bett gehen. Aber als ich den Teig in der Form anschaute, wusste ich, dass ich das vergessen konnte. Er kletterte eifrig empor und hatte bereits die Oberkante der Form erreicht. Also heizte ich den Ofen auf und schob das Brot hinein. Ursprünglich rechnete ich damit, dass ich es über Nacht in den Kühlschrank zu stellen hätte. Aber nachdem es dermaßen ausgezeichnet trieb, lockte bereits zu später Stunde ein knuspriges und duftendes Brot auf dem Gitter in unserer Küche.

Probiert wird es natürlich erst am nächsten Tag. Vorzugsweise lasse ich meine frischgebackenen Brote gerne bis zu vierundzwanzig Stunden stehen, das Aroma dankt es. Und schenkt ein wundervolles Brot mit einem fantastischen Geschmack.

Madam Rote Rübe - Apfel-Mohn-Vollkornbrot - ein Auffrischbrot für Sauerteigreste

Sauerteigstarter- eine unermüdliche Quelle für Resteverwertung:

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Apfel-Mohn-Vollkornbrot mit Sauerteig-Starter

Zutaten für: 1400 g Teigling
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Hauptteig:
125 g Roggen-Sauerteigstarter (Anstellgut), fest, reif oder kurz vorm Wegwerfen
125 g Lievito Madre- od. Weizen-Sauerteigstarter, weich, reif oder kurz vorm Wegwerfen
1 g Frischhefe (ohne Lievito Madre 5 g)
260 g Weizenvollkornmehl
260 g Roggenvollkornmehl
50 g Blaumohn, optional geröstet
14 g Meersalz
14 g Honig
100 g Schmand
335 g Wasser
130 g grob geriebener Apfel, säuerlich

Sonstiges:
Mohn zum Bestreuen
Butter für die Form zum Ausfetten

So geht es

Sauerteig-Starter mit Hefe und den restlichen Zutaten, ausgenommen dem Apfel, in eine Schüssel der Knetmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten mischen. Dann auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 10 Minuten kneten. In den letzten 2 Minuten den geriebenen Apfel hinzufügen und unterarbeiten. Den Teig 60 Minuten in der abgedeckten Schüssel ruhen lassen.

Eine große Brot-Kastenform mit Butter gründlich einfetten.

Den Teig kurz durchkneten und in die Form zu nicht ganz 2/3 Höhe füllen. Mit feuchten Händen glatt streichen, mit dem Mohn üppig bestreuen und leicht festdrücken. Die Form locker in einen großen Plastikbeutel geben und verschließen. An ein warmes Plätzchen von etwa 24 °C stellen und ca. 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte in der Form vor dem Backen gut aufgehen und die Kante der Backform erreicht haben.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit Dampf in den mittleren Bereich des Ofens schieben. Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen, dafür die Tür weit öffnen. Die Temperatur auf 200 °C herunterregeln und das Brot weitere 50 bis 55 Minuten goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter aus der Form kippen, mit der Klopfprobe feststellen, ob das Brot durchgebacken ist. Seitlich liegend abkühlen lassen.

Hallo, wie gefällt dir dieses Rezept? Hinterlasse mir gerne einen kleinen Kommentar. Solch eine Rückmeldung ist immer interessant für andere Leser und äußerst motivierend für mich. Ich freue mich darauf, hab vielen Dank.

 

Mit dem Apfel-Mohn-Vollkornbrot starten wir noch entspannter in einen herbstlichen Tag. Die Vorfreude auf solch eine frische saftige Brotschnitte erleichtert das morgentliche Aufstehen und den Blick auf die anliegenden Tätigkeiten. Ganz klar, Backen in der heimischen Küche leistet in jeder Hinsicht gute Dienste.

Liebe Grüße aus der Brotbackstube

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12 Kommentare

Inga 11. November 2022 - 9:24

Liebe Sigrid, wie wunderbar ! Mohn und Apfel im Brot, dazu die aromatischen Sauerteige, dieses Brot wird unbedingt die nächsten Tsge gebacken. Es bereitet schon beim Ansehen Freude und Deine Gedanken dazu habe ich vergnüglich gelesen. Hab vielen Dank für all Deine Energie und sei herzlich gegrüßt von Inga

Antworten
Madam Rote Rübe 12. November 2022 - 7:53

Liebe Inga,
vielen Dank, dass Du mir hier immer wieder schreibst, es ist ein Vergnügen für mich, Deine Zeilen zu lesen. Oh ja, begegne mit diesem Apfel-Mohn-Vollkornbrot dem Herbst, ich bin überzeugt, es wird sich lohnen. Hab viel Freude beim Nachbacken und lasst es Euch gut schmecken.
Mit herbstlich-sonnigen Grüßen
Sigrid

Antworten
Evelin 12. November 2022 - 15:08

Liebe Sigrid,
Freitag kam Dein Rezept und wurde gleich von mir umgesetzt.ich hatte nur genug Lievito Madre und habe dann etwas mehr Hefe genommen. Dazu habe ich die Vollkornmehle von der Drax-Mühle verarbeitet. Die Mehle hatte ich zum ersten Mal bestellt.
Das Brot ist fantastisch geworden. Saftig und super geschmackvoll. Leider ist eineinhalb mir gleich sehr dunkel geworden. Nach dem Schwaden habe ich es gleich abgedeckt, sonst wäre es schwarz geworden. Nächstes mal werde ich keinen Mohn überstreuen und die Temperatur früher etwas senken. Danke für das köstliche Brotrezept.

Antworten
Madam Rote Rübe 12. November 2022 - 15:53

Liebe Evelin,
vielen Dank für Deine Rückmeldung, wie schön, dass es Dir so gut gelungen ist und schmeckt. Ich merke immer wieder, dass mein Backofen sehr moderat backt. Bei meinen Bekannten kommt auch häufig alles sehr viel dunkler raus als bei mir. Wenn Dein Backofen so stark backt, würde ich die Temperaturen generell etwas herunterdrehen bzw. die Oberfläche eher abdecken. Dann kommt es garantiert hin.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Jesse-Gabriel 13. November 2022 - 20:11

Ein großartiges Brot, wer das auf seinem Frühstückstisch stehen hat, der wird es ganz sicher nicht bei einer Scheibe Brot belassen, zumindest würde es mir so gehen.
Du wirst es kaum glauben, wir haben ein fast identisches Brot in der Bäckerei – Konditorei gebacken wie dieses. Nur mit Roggensauerteig, spricht ohne LM und anstelle des Schmands, haben wir Demeter-Quark verwendet. Es ist mit eines der beliebtesten Brote von uns gewesen.
Ganz viele liebe Grüße,
Jesse-Gabriel

Antworten
Madam Rote Rübe 13. November 2022 - 20:15

Lieber Jesse,
vielen Dank für dein tolles Lob. Ich bin sehr gespannt, wie es ankommen wird, denn auch ich fand es total lecker. Ich glaube dir aufs Wort, dass diese Variante in der Bäckerei so beliebt war.
Sei herzlichst gegrüßt
Sigrid

Antworten
Heidi 14. November 2022 - 17:31

Sauerteigreste habe ich tatsächlich nie übrig.
Aber ich backe auch kaum damit .
Deine Idee gefällt mir auf jeden Fall :))
LG heidi

Antworten
Madam Rote Rübe 15. November 2022 - 8:08

Liebe Heidi,
wenn Du jemals mit Sauerteig backen solltest, weißt Du ja dann, wo es genügend Rezepte dafür gibt.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Inga 16. November 2022 - 17:50

Liebe Sigrid, Deine Tipps zur Umsetzung des Rezepts sind hilfreich. Das Brot ließ sich wunderbar kneten, duftete beim Backen schon verlockend und braucht wirklich diese lange Backzeit. Dann aber liegt es vor uns, knusprig und duftend, so dass es schwer fällt , es erst am kommenden Tag anzuschneiden. Nun schmeckt es hervorragend, keine Spur von sauer und ist locker in der Krume und saftig. Mit Mohn und Apfel und aus dem vollen Korn hast Du uns wahrlich ein Meisterstück geschenkt! An einem trüben Herbsttag wie heute ist das pure Lebensfreude.
Inga dankt und grüßt herzlich!

Antworten
Madam Rote Rübe 17. November 2022 - 6:39

Liebe Inga,
wie wunderbar, Du hast es bereits ausprobiert und für gut befunden, hab herzlichen Dank für Deine schöne Rückmeldung. Ich kann das so gut nachempfinden, mir geht es ähnlich, wenn ich an useligen Tagen in der Küche herumwerkele, das schenkt zu dem Grau draußen innen eine heimelige Wärme, die immer gut tut.
Liebe Grüße
Sigrid

Antworten
Corinna Müller 18. November 2022 - 19:58

Das Brot ist der Hammer! Ich habe Mohn im und auf dem Brot und es schmeckt großartig. Ein kräftiges, aber auch leicht süssliches Brot, saftig , schöne Kruste, einfach wunderbar. Danke für das tolle Rezept und ja endlich kann man mal ohne Reue auffrischen und kann die diversen ASGs und LM verarbeiten. Dieses Brot wird es definitiv öfters geben.

Antworten
Madam Rote Rübe 19. November 2022 - 8:03

Liebe Corinna,
da hüpft mein Herz, wie toll, dass das Brot so gut bei dir angekommen ist, hab herzlichen Dank für die wunderbare Rückmeldung. Auf noch viele genussvolle Momente mit Auffrischbroten.
Liebe Grüße
Sigrid

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